INGREDIENTS
INGREDIENTES - SACHA INCHI AÇAI
Para 350 bombones
COBERTURA
| 600 gr | Chocolate Negro Amazonía 75% |
GANACHE
| 400 gr | Chocolate Negro Amazonía 75% |
| 350 gr | Crema 35% |
| 100 gr | Mantequilla |
| 100 gr | Azúcar invertido |
MERMELADA DE FRAMBUESAS Y ACAI
| 250 gr | Puré de Açai |
| 150 gr | Compota de frambuesa |
| 500 gr | Azúcar (A) |
| 25 gr | Glucosa |
| 4 gr | Pectina amarilla |
| 12 gr | Azúcar (B) |
| 2 tbs | Acido cítrico diluido con 50% de agua |
| 120 gr | Glaseado espejo |
PRALINÉ DE NUEZ INCHI
| 300 gr | Chocolate con Leche Growers Choice 33% |
| 300 gr | Maní Sacha inchi |
| 150 gr | Azúcar |
| 15 gr | Agua |
METHOD
GANACHE DE AMAZONÍA 75%
Llevar la crema y el azúcar invertido a ebullición. Vierte la crema caliente gradualmente sobre el Chocolate Amazonía 75% derretido, revolviendo en el centro para crear un núcleo suave y brillante. Tan pronto como la temperatura del ganache alcance los 35 ° C / 95 ° F, agregue la mantequilla picada y perfeccione la emulsión con un mezclador de inmersión. Verter el ganache en una bolsa de agua.
GEL DE FRAMBUESA
Llevar el acai, el azúcar (A), el compuesto de frambuesa y la glucosa a ebullición. Mezclar la pectina con el azúcar (B) y batir lentamente en la mezcla hirviendo. Cocine esta mezcla hasta que la temperatura alcance 106 ° C / 222 ° F. Añadir el ácido cítrico y el glaseado espejo.
SACHA INCHI PRALINÉ
Coloque los sacha inchi en un horno y ase durante 5 minutos. Coloque el azúcar y el agua en una olla y encienda el fuego. Cuando el caramelo alcance los 102 ° C / 215 ° F, agregue los frutos sectos calientes y apague el fuego. Mezclelos hasta que el azúcar se cristalice. Deje que se enfríe, ponga las nueces caramelizadas en un procesador de alimentos y mezcle hasta que se forme una pasta fina. Añadir el chocolate derretido a la pasta y templar la mezcla de paraliné.
PINTURA DEL MOLDE
Usando un molde de policarbonato, agregue una gota de chocolate templado en cada cavidad. Antes de que se cristalice, presione cada gota con una envoltura de plástico y retírela inmediatamente para crear una mancha marrón. Hacer una línea en cada cavidad con cinta adhesiva. Templar la manteca de cacao de color verde y pintar el molde con un pincel. Retire la cinta adhesiva y pinte con color dorado.
Templar el Amazonas 75% de chocolate oscuro, rellenar los moldes y hacer las conchas. Rellene los moldes con Sacha Inchi Praliné y vacíe el molde, como lo hace cuando crea una concha; Para hacer una capa fina de praliné, agregue una gota de Açai Raspberry Gel en el centro de la cavidad y sobre el gel. Rellena la cavidad con la amazonia ganache al 75%. Gorra con el chocolate templado y desmoldar.
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