INGREDIENTES - CREMA INGLESA
| 500g | 17.64 oz | Leche entera |
| 500g | 17.64 oz | Crema de leche 35% |
| 200g | 7.06 oz | Yemas de huevo |
| 100g | 3.53 oz | Azúcar blanco |
INGREDIENTES - CREMOSO
| 610g | 21.52 oz |
|
| 5g | 0.18 oz | Gelatina (solo para los chocolates con leche) |
SELECCIÓN DE CHOCOLATE (ELIGE UNO)
| 200g | 7.05 oz |
|
| 220g | 7.76 oz | Chocolate Negro Ecuador 65% |
| 235g | 8.29 oz | Chocolate Negro Perú 62% |
| 265g | 9.35 oz | Chocolate Negro Growers Choice 58% |
| 240g | 8.47 oz | Chocolate Negro Ecuador 56% |
| 350g | 12.35 oz | Chocolate con leche Caramelizado Ecudaor 40% |
| 410g | 14.46 oz | Chocolate con leche Perú 38% |
| 400g | 14.11 oz | Chocolate con leche Growers Choice 33% |
| 520g | 18.34 oz | Chocolate blanco Ecuador 31% |
MÉTODO - CREMA INGLESA
Hervir la crema junto a la leche y verterlo sobre las yemas de huevo ya mezcladas con el azúcar (sin que blanqueen). Cocinarlo todo “à la nappe” a 82/83 ° C, cernir en otro bowl y utilizarlo enseguida.
MÉTODO - CREMOSO
Cuando la crema inglesa esté caliente y cernida, emulsionar con una espátula con el chocolate derretido o picado (como si fuese un ganache) para obtener una textura lisa, brillante y elástica.
Para perfeccionar la emulsión, ayudarse de un batidor eléctrico de mano. Mezclar teniendo cuidado no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35°C. Esta técnica siempre garantiza obtener un cremoso unido, incluso después de descongelación.
Para 800gr (28oz). de cremoso
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