Enseñanzas de Pastry Connection: "Ingredientes Tecnológicos y Aplicaciones Técnicas", con Josep María Rodríguez y Guillermo Corral

No cabe duda de que la constante evolución de la pastelería moderna se manifiesta en dos aspectos fundamentales: la técnica y los ingredientes. Teniendo en cuenta que muchas de las formulaciones de recetas básicas no han cambiado en siglos, este salto evolutivo de la pastelería moderna es muy sobresaliente. En pocas décadas hemos visto el surgimiento de técnicas vanguardistas que, junto con las rápidamente mutantes tendencias gastronómicas, han transformado el panorama de la cocina dulce en todo el mundo.

Dentro de estas tendencias, sobresalen la de reducción o eliminación de azúcares refinados, el consumo cada vez mayor de productos sin gluten o sin lácteos y el veganismo. Los nuevos ingredientes tecnológicos nos permiten con cierta facilidad cubrir estas nuevas necesidades de mercado, logrando texturas y sensaciones únicas. La tecnología nunca antes había estado al servicio de la pastelería como ahora, y para nosotros, chefs pasteleros, éste es un gran momento de retos, adaptaciones, renovación, cambio y creatividad.

En términos de ingredientes, más que nuevos descubrimientos, hemos sido testigos de cómo la globalización y la investigación culinaria han ampliado la selección de los mismos. Lo que pareciera un ingrediente exótico para unos, se trata de un ingrediente histórico para otros. Muchos chefs no lo saben pues los cursos de historia de la cocina y su evolución no son frecuentes ni profundos en las universidades gastronómicas líderes. Sin embargo, no necesitamos a veces conocer el origen de un ingrediente para darle un nuevo sentido y honrarlo en creaciones únicas. 

Ambos ponentes han hecho énfasis en el diálogo de lo moderno con lo clásico. Josep María explora combinaciones nuevas de técnicas y sabores, siempre respetado las bases de la pastelería. Su trabajo es un guiño constante entre lo clásico y lo moderno, entre las nuevas tendencias hacia lo natural, y la exploración de ingredientes tecnológicos que permiten cubrir estas necesidades cambiantes del mercado contemporáneo.

Por su parte, Guillermo hizo referencia en su didáctica charla a los aspectos de sabores, texturas y oportunidades de salud (menos azúcar, menos grasa) que ofrecen los ingredientes tecnológicos. No hay duda de que Sosa, con medio siglo de experiencia, es uno de los líderes mundiales en ingredientes de calidad que permiten el desarrollo de una nueva pastelería, más sana y más creativa.

  Yuny Legorburo, Chef Fundadora del Café Ruta de la Seda