Notas de chocolate, una entrevista con Santiago Cueva

Nuestro chocolate Ecuador + Perú 70% se incorpora a la mezcla mientras la música comienza a sonar. Tambores y flautas, notas tostadas y frutales se mezclan para recordarnos nuestra esencia: una composición de sabores que incorporan fluidez, versatilidad y equilibrio en nuestras recetas. Conversamos con Santiago Cueva, Chef Ejecutivo de República del Cacao quien nos compartió su inspiración en la creación de estas tres sublimes recetas: Bombon Azahares, Panchita y Obsidiana.

¿Qué representan para ti los nombres de los platos que has elegido? Panchita son inspiraciones latinoamericanas, viajes y amistades que han formado parte de lo que soy ahora. La esencia de una fruta como la maracuyá o fruta de la pasión, toma el nombre en Venezuela como ¨Panchita¨, recordándonos la feminidad de cada objeto que nos rodea.

Azahares son aromas y tradiciones se juntan dejándonos lugar a una interpretación de los cacaos ecuatorianos y peruanos, que se unen potenciándose en sus notas ácidas, frutales y empireumáticas. Siempre partiendo de la parte lúdica de una flor.

Obsidiana son frutos de los volcanes, frutos de la tierra, fruto de nuestras manos. Obsidiana ha sido una roca usada por millones de años. Nuestro cacao y nuestras frutas se juntan a la técnica para formar algo tan armonioso como una herramienta ancestral.

¿Qué te inspira a la hora de crear tus recetas? Me apasionan los mercados del mundo, la comida local, los gustos diferentes de las personas y culturas. Soy ecuatoriano, y en nuestra comida hay muchas notas de acidez (limón), hierbas aromáticas (cilantro principalmente), especias, ajíes, fermentos… etc.. Quiero que mi pastelería tenga estos picos de explosión gustativa. Siempre considerando que menos es más.

Esencia de azahares en el bonbon, maracuyá, frutos el bosque, siento muchos sabores ácidos, ¿Tiene alguna relación al balance con el producto 70%? Puedo definirlo como algo cultural, estamos en el país de las frutas y mi objetivo es potenciar las notas acidas y frutales del chocolate 70%, con las frutas que me rodean. Siempre considero primero el gusto del chocolate con el que estoy trabajando para luego potenciarlo con matices que existan dentro de su perfil aromático.

El 70% representa dos regiones: Ecuador + Perú ¿Qué resaltarías de los perfiles de cada uno? Perú: acidez, frutas, fermentos. Ecuador: cacao, empireumático, permanencia en boca.

¿Qué debe tener un excelente postre? Identidad de la persona que lo crea es muy importante. Siempre considerando que estamos proponiendo algo que culturalmente ha sido usado como referente a lo festivo y lúdico: el dulce. Un postre debe ser goloso.

¿Has utilizado alguna técnica en particular para la creación de estos postres? Considero que la técnica es una herramienta que está en función del sabor de cada ingrediente. Primero pienso en el sabor que quiero proponer y luego la técnica que va a permitir potenciar cada sabor de la combinación gustativa.

¿Qué recomendaciones darías a las personas que utilizan nuestro 70%?Que disfruten su versatilidad. 

¡Gracias Santiago, sigue sorprendiéndonos con nuevas creaciones!

Mira el video de estas maravillosas recetas aquí