La pepa de cacao atraviesa por un proceso de fermentación que toma 4 días usando un sistema de rotación en cajones de madera natica; de esta manera las pepas de cacao en baba llegan a niveles de calor de aproximadamente 40 grados centígrados. Una vez que termina el proceso de fermentación las pepas están listas para ser secadas al sol. La fermentación es muy importante puesto que si este proceso no se realiza correctamente, no se podrá obtener el aroma y sabor deseado.